Русская кухня всегда отличалась
большой самобытностью
пишет и
дает советы.
Хобби
1/1
Русская кухня всегда
отличалась большой самобытностью.
Обилие
блюд, приготовленных из круп и муки; широкое использование овощей,
лесных ягод, орехов, грибов; множество рыбных блюд. Все это обогащало и
делало русскую кухню безгранично разнообразной. И хотя в древности на
Руси использовались восточные пряности, наряду с ними в качестве приправ
использовались и такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок,
хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.
Предлагаем вам несколько
рецептов.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ
Просто Папаша.
Куски или филе рыбы (морской
окунь, треска, хек, щука и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью,
обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить
все слоями в глиняный горшочек и залить молоком.
Положить специи - лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.
На 600 г рыбы: 4 - 5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, растительное масло.
Говяжьи, свиные или
бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать,
меняя воду, в течение 3-4 часов. Затем залить холодной водой, довести до
кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные
таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до
готовности примерно около часа. Готовые почки остудить, выложив в
холодную воду, а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить.
Нарезать
брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в кастрюлю почки,
картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и
тушить 10 - 15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками
соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности
положить томатную пасту или томатный соус, толченый чеснок.
На 800 г почек: 2 - 3 моркови, 2 репы, 4 - 5 картофелин, 3 - 4 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку томата-пасты, 2 - 3 зубка чеснока, специи, соль и перец по вкусу.
Картофель правильной формы очищают, ножом делают глубокие отверстия и шпигуют кусочками шпика, после чего картофель солят и обжаривают со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. Обжаренный картофель доводят до готовности в духовке и подают на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растопленным подсоленным маслом.
Картофель — 1 кг, шпик — 150 г, масло топленое, соль, зелень.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы предварительно замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости - обычно в той воде, в которой грибы замачивались. После этого грибы мелко рубят; а отвар процеживают.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Морковь и репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на растительном масле - сначала отдельно, а затем с томатной пастой, после чего капусту соединяют с морковью и луком и тушат еще 20 - 30 минут. За 10 минут до конца тушения к овощам добавляют предварительно поджаренную на сковороде без жиров и разведенную небольшим количеством грибного отвара муку и перец горошком. Тушенную таким образом капусту соединяют с грибным отваром и грибами, добавляют толченый чеснок, лавровый лист и кипятят еще 7 - 10 минут. Сметану к щам лучше подать отдельно.
Капуста квашеная - 500 г, морковь – 2 шт., петрушка – 1/2 корня, лук — 2 шт., томатная паста – 1 – 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, грибы сушеные – 30 – 40 г, лавровый лист, перец горошком, вода – 2,5 л.
Сейчас сбитень незаслуженно забыт, между тем, пока на Руси не вошел в массовое употребление чай, сбитень был самым популярным напитком. Пьют его горячим, поэтому особым спросом этот напиток пользовался зимой. Приведем один из рецептов.
Мед развести в стакане воды, вскипятить и снять пену. Отдельно прокипятить сахар в стакане воды; затем соединить сиропы и проварить на слабом огне, не допуская заметного кипения, так, чтобы часть воды выпарилась. В оставшейся воде отварить пряности и травы в течение 10 минут и затем дать настояться еще 10 минут и соединить с сиропом. Употреблять горячим.
Сахар - 100 г, мед - 150 г, вода - 1,5 л, гвоздика – 3 - 4 шт., корица на кончике ножа, лавровый лист, 2 ч. ложки сушеной мяты.
Молоко наливают в
широкую кастрюлю и томят в средне нагретой духовке до тех пор, пока оно
не приобретет золотисто-розовый цвет.
Образовывающиеся при этом пенки ложкой опускают на дно. Топленому молоку
дают остыть до 40-50°С, затем в э/4 общего количества разводят дрожжи,
муку и соль и дают тесту подняться в теплом месте. После чего в
оставшемся молоке разводят яичные желтки и сахар, соединяют с тестом и
вновь дают подняться, перед выпеканием в тесто вводят взбитые в пену
белки.
Подают красные блины со сметаной, растопленным маслом, вареньем. Мука - 550 г, молоко топленое — 800 г, 4 яйца, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, дрожжи - 20 г.
Яблоки зимних сортов промыть, вынуть сердцевину. Рябину перебрать, промыть, смешать с сахарным песком и начинить ею яблоки, после чего яблоки уложить на сковороду, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке.
Подавая, яблоки полить сахарным сиропом, сваренным на отваре из яблочных сердцевин и небольшого количества толченой рябины. Яблоки - 250 г, рябина - 250 г, сахарный песок - 300г. Для сиропа: сахарный песок - 100 г, вода - 150г.
Мед разводят в воде, добавляют гвоздику, лимонную цедру, доводят до кипения, снимают пену и вводят разведенный водой крахмал. Когда кисель немного остынет, добавляют в него лимонный сок.
Вода - 0,5л, мед - 100 - 150 г, крахмал - 1 ст. ложка, гвоздика - 4-6 шт., лимонный сок – 2 - 3 ч. ложки.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ
Квашеную капусту слегка отжимают, если встречаются грубые волокна и куски кочерыжки, их удаляют, слишком большие куски разрезают. Яблоки очищают, режут тонкой соломкой, соединяют с капустой и перебранной, промытой клюквой. Заправляют подсолнечным маслом, сахарным песком, перемешивают, укладывают в салатник и украшают клюквой. Клюкву можно заменить нарезанными мандаринами или апельсинами.
Капуста - 250 г, яблоки - 100 г, клюква - 60 г, сахар — 25 г, масло растительное - 50г.
Мы готовим для вас подборку старинных рецептов по книге Елены Молоховец : «Советы молодым хозяйкам» 1889 года, которая выдержала 11 переизданий до революции.
(Полное или частичное воспроизведение статей и фотоматериалов сайта "Рарасha.ru" в некомерческих целях разрешено к использованию, с обязательной активной ссылкой на сайт "Papacha.ru".
Для других целей необходимо получить письменное разрешение редакции сайта. Все права защищены.)
© Copyright Papacha Inc. 2010, webmaster@papacha.ru